BIAŁKO W DIECIE
6. Białka zwierzęce a białka roślinne
CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK
Białka (ang. protein) są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Są jedym z podstawowych makroskładników. Podstawą białek są aminokwasy, które są połączone wiązaniami peptydowymi. Wiązania te tworzą długie łańcuchy polipeptydów, a następnie białka. W białku występuje około 20 aminokwasów.
Aminokwasy możemy podzielić na egzogenne oraz endogenne. Aminokwasy egzogenne to:histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan oraz walina. Ośmiu z nich organizm nie może sam wytworzyć (bez histydyny) dlatego muszą być dostarczane do organizmu w postaci izomeru L. Do Aminokwasów endogennych należą: alanina, arganina, asparagina, kwas asparaginowy, cysteina, kwas glutaminowy, glutamina, glicyna, prolina, seryna oraz tyrozyna.
BIAŁKA PROSTE
Białka możemy podzielić na proste lub złożone. Białka proste charakteryzują się budową wyłączne z aminokwasów. Są nimi
- Protaminy - zasadowe oraz dobrze rozpuszczalne w wodzie
- Histony - tak jak protaminy; zasadowe oraz dobrze rozpuszczalne w wodzie
- Albuminy - białka obojętne, odpowiadają za ważne funkcje biologiczne, znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i moczu
- Globuliny - mają podobne właściwości jak albuminy, znajdują się w płynach ustrojowych oraz tkance mięśniowej
- Prolaminy - są to białka roślinne, rozpuszczają się w 70-procentowym etanolu
- Gluteliny - podobne do prolamin
- Skleroproteiny - zawierają dużo cysteiny oraz aminokwasów zasadowych, nierozpuszczalne w wodzie, mają budowę włóknistą, przykładem jest keratyna
BIAŁKA ZŁOŻONE:
Białka złożone oprócz pierwiastków (azotu, węgla, wodoru i siarki) zawierają reszty fosforowe, kwasy nukleinowe, barwniki, metale, cukry oraz lipidy. Należą do nich:
- Chromoproteidy - to białka do których grupę prostetyczną (dołączony dodatek do pierwiastków) tworzy barwnik. Zawierają układ hemowy, flawoproteidy oraz witaminę B2
- Fosfoproteidy - zawierają resztę kwasu fosforowego. Fosfoproteidy to kazeina mleka oraz witelina żółtka jaj
- Nukleoproteidy - ich skład tworzą białka zasadowe i kwasy nukleinowe. Znajdują się w cytoplazmie. Z nukleoproteidów zbudowane są wirusy.
- Lipoproteidy - to białka połączone z tłuszczami prostymi lub złożonymi. Są składnikiem błony komórkowej.
- Glikoproteidy - ich grupą prostetyczną są cukry. Występują w ślinie, substancji ocznej oraz płynie torebek stawowych
- Metaloproteidy - dołączone są do nich atomy metalu (miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez, molibden, kobalt). Odpowiadają za wiele enzymów.
ILE BIAŁKA W DIECIE?
Zapotrzebowanie na białko w przeliczeniu na 1kg masy ciała to 0,9g. Osoby o zwiększonej masie ciała mają większe zapotrzebowanie na białko niż osoby nietrenujące. Największe zapotrzebowanie (dwu- a nawet trzykrotnie większe niż u osób dorosłych) na białko występuje u dzieci ze względu na ich rozwój.
GLUEN - białko roślinne
Gluten to białko roślinne występujące w zbożach. Nadają ciastu chlebowemu strukturę porowatą. Są osoby uczulone na gluten, u których po spożyciu tego białka dochodzi do choroby zwanej celiakią. Celiakia wymaga wykluczenia glutenu z diety oraz spożywania produktów bezglutenowych.
BIAŁKA ZWIERZĘCE A BIAŁKA ROŚLINNE
Białka pełnowartościowe zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Do białek pełnowartościowych zaliczamy białko mleka kobiety karmiącej, białko jaja kurzego, albumina mleka krowiego oraz białka zwierzęce.
Białka roślinne zaliczamy natomiast do częściowo niepełnowartościowych, ponieważ odznaczają się niskim poziomem jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów. Przykładowo gluten ma małą ilość lizyny co powoduje ograniczenie syntezy białka w organizmie.
W prawidłowo ułożonej diecie powinny znajdować się białka zwierzęce jak i białka roślinne. Białka te uzupełniają się wzajemnie oraz w połączeniu charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Taką dietę możesz zamówić na: https://zamowienie.mobilnycatering.pl/fitproject
CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK ZWIERZĘCYCH I ROŚLINNYCH BIAŁEK:
Czytaj także: https://www.catering-dietetyczny.com.pl/pl/Ciekawostki/Tluszcze---poznaj-je-blizej.html
Pomimo tego, że białka roślinne mają mniejszą wartość odżywczą niż białka zwierzęce, pozytywniej wpływają na przemiany tłuszczowe. Udowodniono w badaniach naukowych, że spożywanie białek sojowych obniża poziom cholesterolu we krwi.
JAKA JEST ROLA BIAŁEK W ORGANIZMIE?
- budowa mięśni, stawów, kości, organów wewnętrznych
- gojenie ran
- produkowanie blizn
- dopełnianie ubytków włosów, paznokci, naskórka, nabłonka przewodu pokarmowego
- stabilizuje równowagę kwasowo-zasadową, wodną, oraz ciśnienie krwi
- białko jest składnikiem krwi, limfy, łez, hormonów, enzymów, ciał odpornościowych
- dostarczają energię
- biorą udział w procesach krzepnięcia krwi
- transportują minerały, witaminy oraz frakcję tłuszczów
- są niezbędne do prawidłowej pracy mózgu
NIEDOBÓR BIAŁKA W DIECIE
Niedobór białka jest szczególnie groźny dla kobiet karmiących oraz dzieci, ponieważ ich zapotrzebowanie na białko jest duże. Niedobory białkowe w okresie płodowym oraz u niemowląt mogą negatywnie wpłynąć na rozwój fizyczny oraz umysłowy dzieci. Duże, a nawet skraje niedobory białka odnotowuje się w Afryce, Ameryce Łacińskiej oraz Dalekim Wschodzie. Do skutków niedoboru białka należą również:
- zahamowanie wzrostu
- niedobór masy ciała
- niedokrwistość wtórna
- spowolnienie metabolizmu
- brak energii
- niewydolność wielonarządowa
- sucha, łuszcząca skóra
- łamliwe paznokcie oraz włosy
- zmiany nastroju
Nazwa skrajnego niedożywienia to MARASMUS
NADMIAR BIAŁKA W DIECIE
Nadmierne spożycie białka notuje się w krajach wysokorozwiniętych w tym również w Polsce. Nadmiar białka negatywnie wpływa na organizm człowieka. U niemowląt i dzieci prowadzi do biegunek, odwodnienia, objawów kwasicy i gorączki, natomiast u osób dorosłych stanowi dodatkowe obciążenie dla nerek i wątroby. Duża ilość oraz zła jakość spożycia białka w diecie dziewczynek wpływa na termin pierwszej miesiączki, co z kolei może prowadzić do ryzyka raka piersi w przyszłości. Najwięcej białka zawierają produkty zwierzęce takie jak: mięso, wędliny i sery, w których zazwyczaj jest duży odsetek tłuszczu. Spożywając nadmiar tych produktów nasza dieta zamienia się w dietę wysokotłuszczową co sprzyja powstawaniu nadwagi oraz otyłości, a co za tym idzie wczesnego rozwoju miażdżycy i nadciśnienia oraz wysokiego poziomu cholesterolu.
